Kutu Pangan

Gula pasir bila dipanaskan, tanpa menggunakan air, bisa berubah warna menjadi cokelat. Proses pencokelatan ini termasuk reaksi non enzimatis (karamelisasi). Dimulai dari pemecahan sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa ( inversi ), pemisahan air dari masing-masing karbohidrat sederhana tersebut dan timbul reaksi antara keduanya ( kondensasi ), proses isomerasi aldosa menjadi ketosa, terakhir proses fragmentasi dan polimerisasi. Proses fragmentasi menghasilkan komponen aromatik baru yang menimbulkan aroma yang khas. Diantara komponen tersebut antara lain Diasetil/2-3 butanadion ( butterscotch flavour ), Esters dan Lactons ( sweet rhum flavour ), Maltol ( toasty flavour ), Furans ( nutty flavour ).  Sementara polimerisasi menghasilkan polimer (komponen baru berbobot molekul tinggi), antara lain Caramelen, Caramelan, dan Caramilin. Nah, inilah yang menyebabkan karamel (produk hasil karamelisasi) berwarna cokelat. http://www.scienceofcooking.com/caramelization.htm http://www.food-info.n

Gluten adalah hasil interaksi protein, yaitu Gliadin dan Glutenin. Kedua protein ini banyak ditemukan pada tepung terigu. Ketika air ditambahkan kedalam tepung, kedua protein ini akan mengalami hidrasi. Bila adonan diuleni baik menggunakan tangan atau mesin, Gliadin dan Glutenin akan berinteraksi lebih intensif, membentuk ikatan cross link . Interaksi inilah yang membuat adonan menjadi bersifat elastis. http://www.cookingscienceguy.com/pages/wp-content/uploads/2012/07/Explaining-Gluten.pdf

Perubahan diakibatkan aktivitas enzimatis didalam pisang ( enzymatic browning ). Ketika pisang dipotong, enzim Polifenol Oksidase yang semula terlindung didalam sel-sel buah terbebaskan. Dengan bantuan oksigen dari lingkungan (dan kontak dengan oksigen akan lebih intensif bila si pisang "dilukai"), enzim akan mengubah senyawa Polifenol di pisang menjadi senyawa pigmen cokelat. Aktivitas enzim dilancarkan oleh pH 5-7 dan suhu lingkungan yang hangat. Sumber : http://foodcrumbles.com/enzymatic-browning-bananas/

Saat buah berumur muda, karbohidrat di dalamnya mayoritas berupa karbohidrat kompleks (rantai panjang) seperti pati, selulosa, dan pektin. Seiring tingkat kematangan buah, terjadi proses respirasi yang melibatkan beberapa enzim. Aktivitas enzim-enzim mengakibatkan perubahan sifat fisik dan kimia buah. Termasuk rasa. Pati akan dirombak menjadi maltosa dengan bantuan enzim maltase. Maltase yang terbentuk ini dipecah lagi menjadi karbohidrat yang lebih sederhana, yaitu glukosa. Dalam hal rasa, karbohidrat sederhana seperti glukosa lebih manis dibandingkan karbohidrat kompleks semacam pati. Sumber : http://www.academia.edu/21853203/PERUBAHAN_FISIK_DAN_KIMIA_BUAH_MANGGIS_SELAMA_PROSES_PEMATANGAN