Apakah Pembekuan Menyebabkan Perubahan Komposisi ASI?

Bismillah,

Kembali Kutu Pangan secara random mengulas ASI hihi. Lho kok? Kebetulan dapat ilham tema ini dari obrolan teman-teman sekolah di grup Whatsapp mengenai indikator kerusakan ASI yang dibekukan. Saya akhirnya malah terdampar di 2 artikel penelitian. Tidak terlalu nyambung dengan percakapan di grup sih. Malah lebih membahas dampak waktu dan suhu penyimpanan ASI terhadap komponen penting dalam ASI. Walaupun random, mudah-mudahan bisa bermanfaat untuk para ibu menyusui dimana pun ibu-ibu berada :) Oh ya, Kutu Pangan hanyalah semacam perangkum beberapa sumber ilmiah dalam proses menjawab keingintahuan seputar masalah pangan. Saya bukan ahli pangan, tapi orang yang sedang belajar. Jika ingin tahu lebih lanjut dan mendalam silakan cek dan ricek data ilmiah di link bawah yaaa :)

Dewasa ini, makin banyak orangtua melek akan urgensi pemberian ASI. Namun tidak semua ibu memiliki kemewahan waktu atau adanya keterbatasan faktor fisiologis (pada ibu atau bayi) untuk memberi ASI secara langsung kepada buah hati. Salah satu solusi yang umumnya digunakan yaitu memompa ASI - menempatkannya dalam satu wadah yang rapat - menyimpannya dalam jangka waktu dan suhu tertentu - lalu menyusui secara tidak langsung.

Sama seperti produk pangan, ASI botolan mengalami penurunan kualitas selama penyimpanan
Kredit : Waldemar Brandt dalam Unsplash

Namun sayangnya, sifat ASI tidak jauh berbeda dengan sifat produk pangan lainnya. Penyimpanan dengan suhu dan waktu tertentu tidak serta merta menjaga kestabilan ASI. Seiring waktu ada saja kemungkinan ancaman pertumbuhan mikrobia maupun penurunan komponen istimewa lain didalamnya. Tulisan ini menjawab hanya sedikit pertanyaan dalam lingkup penurunan komponen istimewa ASI selama penyimpanan, spesifik dengan metode pembekuan. Kutu Pangan menemukan 2 artikel penelitian yang cukup mendukung. Tidak semua komponen istimewa diulik namun  terbatas pada 3 parameter : Kadar Taurin, Kadar Laktoferin, dan Kadar Lisozim. Ketiga komponen ini berperan sangat penting dalam masa pertumbuhan dan perkembangan tubuh anak.

1. Pengaruh Pembekuan ASI pada Kadar Taurin

Taurin adalah asam amino terbanyak kedua dalam ASI. Asam amino ini bukanlah salah satu unsur pembentuk polimer protein. Sebabnya tak lain karena taurin hanya memiliki gugus amino tanpa adanya gugus karboksil sehingga tidak memungkinkan  membentuk ikatan peptida.

Taurin istimewa dalam ASI. Berikut beberapa fungsi taurin :

• Sebagai neurotransmitter otak dan berperan penting dalam maturasi sel-sel otak
• Membantu perkembangan mental dan motorik anak (adanya korelasi dengan konsentrasi taurin dalam tauri plasma bayi)
• Mencegah gangguan pada retina mata (pada penelitian dengan hewan)

Bagaimana kadar taurin pada ASI yang dibekukan?
Sebuah kabar baik ditemukan dalam penelitian Amalia Ruhana, Novenda Nur Istiqomah, Bambang Prijadi dari Jurusan Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya. Pembekuan menyebabkan penurunan taurin yang lebih lambat dibanding penyimpanan ASI di suhu ruang dan suhu refrigerasi.

Diketahui kadar taurin awal sebelum penyimpanan sebesar 74,5 mg/kg kemudian disimpan dalam suhu refrigerasi (antara 0 - 8 derajat Celcius -- dalam jurnal tidak disebutkan) selama 24 jam. Setelah jangka waktu itu, kadar taurin menurun drastis menjadi 33,936 mg/kg. Bandingkan dengan penyimpanan beku. Kadar awal taurin sebesar 70,525 mg/kg setelah disimpan dalam jangka waktu yang sama, 24 jam, kadar taurin hanya menurun menjadi 62,87 mg/kg.

Dari ketiga kondisi lingkungan penyimpanan ini, suhu ruang-suhu refrigerasi-suhu pembekuan, diketahui makin lama waktu penyimpanan -- kadar taurin pada ASI akan semakin berkurang. Penurunan taurin signifikan pada ASI beku terlihat di periode 4 minggu penyimpanan. Sayangnya dalam artikel ini tidak disebutkan suhu ideal pembekuan yang dapat menjaga kestabilan taurin pada ASI.

Salah satu pendapat yang mengatakan penurunan taurin disebabkan penggunaan asam amino ini sebagai sumber nitrogen bagi pertumbuhan bakteri. Ada teori yang mengkorelasikan secara positif antara penurunan taurin dengan pertumbuhan bakteri ASI pada kisaran suhu tertentu.

Semakin banyak orangtua yang sadar manfaat ASI
Kredit : Rainier Ridao dalam Unsplash

2. Pengaruh Pembekuan ASI pada Kadar Laktoferin

Laktoferin termasuk komponen istimewa dalam ASI. Komponen ini berperan menghalangi bakteri pembusuk memanfaatkan zat besi dan karbohidrat. Melalui mekanisme ini, laktoferin berperan sebagai antimikrobia.

Penelitian Nanda Wahyudi, Arni Amir, Eny Yantri dari Fakultas Kedokteran Universitas Andalas merekomendasikan penyimpanan ASI pada suhu -20 derajat Celcius maksimal 5 hari demi menjaga kestabilan laktoferin ASI. Penurunan laktoferin, seperti halnya taurin -- juga dikorelasikan dengan pertumbuhan bakteri didalam ASI. Bakteri tetap tumbuh, walaupun melambat, dalam suhu dingin sekalipun. Bakteri akan menghasilkan enzim lipase, protease dan dekarboksilase yang dapat menyebabkan kerusakan protein atau mengubah asam amino bebas menjadi amina toksik. Tak terkecuali protein antimikrobia semacam laktoferin. Dari pemecahan komponen protein (juga lemak maupun karbohidrat) inilah akan dihasilkan energi untuk pertumbuhan bakteri.

3. Pengaruh Pembekuan ASI pada Kadar Lisozim
Lisozim merupakan enzim yang berperan sebagai antimikobia dalam ASI. Protein yang bernama lain N-asetilmuramidase ini mengkatalisis pemecahanan polimer peptidoglikan  dinding sel bakteri pada ikatan beta-1,4 antara asam N-asetilmuramat dan residu N-asetil glukosamin. Kandungan molekul berberat rendah ini cukup besar pada ASI. Bila dibandingkan dengan kadar lisozim pada ASI, susu kuda, susu kambing, dan susu sapi berturut-turut 100-890 mg/liter; 400-890 mg/liter, 0,37mg/liter, 0,25 mg/liter.

Bagaimana kestabilan lisozim pada suhu pembekuan?

Dari artikel penelitian yang juga dilakukan oleh Nanda Wahyudi, Arni Amir, Eny Yantri dari Fakultas Kedokteran Andalas diketahui bahwa kadar lisozim ASI yang disimpan pada suhu -20 derajat Celcius dalam 5 hari tidak berbeda secara signifikan jika dibandingkan ASI segar. Sementara kadar lisozim pada ASI di suhu penyimpanan 4 derajat Celcius dalam kurun waktu yang sama secara statistik menunjukkan penurunan yang signifikan dibanding ASI segar. Lisozim cukup tahan dari proses proteolisis bakteri. Walaupun di suhu beku pun reaksi pemecahan protein ini tetap terjadi secara lambat. Sering bertambahnya waktu penyimpanan (28 hari) penurunan kadar lisozim pada ASI yang disimpan di suhu -20 derajat Celcius dan 4 derajat Celcius berbeda turun secara signifikan dibandingkan pada ASI segar.

Sumber :

1. https://pdfs.semanticscholar.org/a233/fb5c75397eca81b1600b61f6cc29f9f496e1.pdf
2. https://ijhn.ub.ac.id/index.php/ijhn/article/download/155/167
3. https://repository.ugm.ac.id/136374/1/Karakteristik%20Yoghurt%20dan%20Kefir%20Yang%20Diproduksi%20Dari%20Susu%20Kuda.pdf