Kenapa Gula Pasir Dipanaskan Berubah Menjadi Cokelat?

Gula pasir bila dipanaskan, tanpa menggunakan air, bisa berubah warna menjadi cokelat. Proses pencokelatan ini termasuk reaksi non enzimatis (karamelisasi). Dimulai dari pemecahan sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa (inversi), pemisahan air dari masing-masing karbohidrat sederhana tersebut dan timbul reaksi antara keduanya (kondensasi), proses isomerasi aldosa menjadi ketosa, terakhir proses fragmentasi dan polimerisasi. Proses fragmentasi menghasilkan komponen aromatik baru yang menimbulkan aroma yang khas. Diantara komponen tersebut antara lain Diasetil/2-3 butanadion (butterscotch flavour), Esters dan Lactons (sweet rhum flavour), Maltol (toasty flavour), Furans (nutty flavour).  Sementara polimerisasi menghasilkan polimer (komponen baru berbobot molekul tinggi), antara lain Caramelen, Caramelan, dan Caramilin. Nah, inilah yang menyebabkan karamel (produk hasil karamelisasi) berwarna cokelat.

http://www.scienceofcooking.com/caramelization.htm
http://www.food-info.net/uk/colour/caramel.htm

Komentar

Postingan populer dari blog ini

Mengapa Santan Pecah Ketika Dipanaskan?

Apakah Daun Pandan bisa Mengawetkan Makanan?