Apa Beda Teh Oolong dan Teh Hitam?

Salah satu hal mendasari perbedaan teh oolong dan teh hitam adalah lama fermentasi. Fermentasi teh tidak menggunakan enzim tambahan (dari mikroorganisme), melainkan dengan enzim yang sudah ada dalam daun teh itu sendiri. Enzim polifenol oksidase yang dimaksud berperan membantu proses oksidasi katekin menjadi theaflavin dan thearubigin.
Pengolahan teh hitam melibatkan fermentasi penuh sementara teh oolong fermentasi sebagian. Bisa dikatakan waktu fermentasi teh hitam lebih lama dibanding teh oolong. Akibatnya kadar katekin dalam teh sesudah fermentasi juga berbeda diantara keduanya. Katekin sendiri adalah senyawa antioksidan turunan polifenol. Semakin banyak katekin yang dioksidasi menjadi theaflavin dan thearubigin, maka kadarnya makin berkurang. Lamanya waktu fermentasi berbanding lurus dengan penurunan antioksidan katekin. Jadi, itulah sebabnya teh oolong mengandung antioksidan lebih tinggi dibandingkan teh hitam. 

Ciri khas katekin lainnya ialah dapat larut air dan memiliki sifat sepat dan pahit yang khas. Dari sini bisa teman-teman tebak perbedaan citarasa antara teh hitam dan teh oolong? Yup, teh oolong meskipun kandungan antioksidannya lebih tinggi tapi rasanya pasti lebih pahit dan sepat dibandingkan teh hitam.

Sumber :
1. IRD, Anjarsari, 2016. Katekin Teh Indonesia : Prospek dan Manfaatnya. Fakultas Pertanian Universitas Padjajaran diakses dari website http://journals.unpad.ac.id/kultivasi/article/viewFile/11871/5585
2. http://e-journal.uajy.ac.id/10250/1/JURNALBL01127.pdf
3. http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/52997/Chapter%20II.pdf?sequence=4
4. http://e-journal.uajy.ac.id/10250/1/JURNALBL01127.pdf


Komentar

Posting Komentar

Postingan populer dari blog ini

Kenapa Gula Pasir Dipanaskan Berubah Menjadi Cokelat?

Gula pasir bila dipanaskan, tanpa menggunakan air, bisa berubah warna menjadi cokelat. Proses pencokelatan ini termasuk reaksi non enzimatis (karamelisasi). Dimulai dari pemecahan sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa ( inversi ), pemisahan air dari masing-masing karbohidrat sederhana tersebut dan timbul reaksi antara keduanya ( kondensasi ), proses isomerasi aldosa menjadi ketosa, terakhir proses fragmentasi dan polimerisasi. Proses fragmentasi menghasilkan komponen aromatik baru yang menimbulkan aroma yang khas. Diantara komponen tersebut antara lain Diasetil/2-3 butanadion ( butterscotch flavour ), Esters dan Lactons ( sweet rhum flavour ), Maltol ( toasty flavour ), Furans ( nutty flavour ).  Sementara polimerisasi menghasilkan polimer (komponen baru berbobot molekul tinggi), antara lain Caramelen, Caramelan, dan Caramilin. Nah, inilah yang menyebabkan karamel (produk hasil karamelisasi) berwarna cokelat. http://www.scienceofcooking.com/caramelization.htm http://www.food-info.n
Baca selengkapnya

Mengapa Santan Pecah Ketika Dipanaskan?

Ketika kita memanaskan santan, tak jarang dijumpai hasil ekstraksi daging buah kelapa ini pecah. Artinya memisah menjadi 2 fase, fase lemak dan fase skim. Pecahnya santan tak mengherankan, mengingat santan sendiri merupakan emulsi, campuran fase minyak (ukuran globula lemak lebih besar dari 1 mikrometer) yang terdispersi dalam fase air. Secara alami santan cukup stabil karena mengandung emulsifier berupa protein. Protein ini akan menyelubungi globula lemak dan membentuk fase kontinyu. Sebagian gugus protein emulsifier akan terikat dengan fase air dan sebagian lainnya terikat dengan fase lemak. Namun ketika santan dipanaskan diatas 85 derajat Celcius, protein emulsifier akan mengalami denaturasi (perubahan pada struktur primer, sekunder, dan tersier) sehingga menyebabkan pecahnya santan. Sumber : Indriani, Rini, 2008. Analisa Kecukupan Panas pada Proses Pasteurisasi Santan. Skripsi Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Baca selengkapnya

Apa Beda Susu Pasteurisasi dan Susu UHT?

Gambar
Seringkali di supermarket kita temukan istilah susu pasteurisasi dan susu UHT. Secara kasat mata, kedua susu ini bisa dibedakan dari cara penyimpanannya. Susu UHT seringkali dipajang di suhu kamar sementara susu pasteurisasi biasanya diletakkan di lemari pendingin. Ternyata perbedaan keduanya didasari pada perbedaan suhu dan lamanya waktu pemanasan susu. 1. Susu Pasteurisasi Merupakan susu cair yang diperoleh dari susu segar/susu rekombinasi/susu rekonstitusi dan dipanaskan pada suhu 62 derajat Celcius selama 30 menit atau 72 derajat Celcius selama 15 menit (kurang dari titik didih). Dalam  literatur juga diketahui kombinasi suhu dan waktu pasteurisasi yang beragam. Tujuan dari pasteurisasi susu ialah mematikan mikroorganisme patogen (penyebab penyakit) dan menonaktifkan enzim. Dengan demikian susu menjadi tidak mudah busuk. Komposisi gizi dan kualitas sensoris susu pasteurisasi hampir setara dengan susu segar. Namun kekurangannya, proses pasteurisasi tidak bisa memusnahkan mikr
Baca selengkapnya