Apakah Kandungan Antioksidan Ubi Jalar Ungu Menurun karena Pengolahan?

Kandungan antioksidan ubi jalar ungu akan menurun setelah mengalami pengolahan menggunakan panas, mengutip penelitian dari Nida El Husna, Melly Novita, Syarifah Rohaya dari Jurusan Teknologi hasil Pertanian, Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh. Namun demikian, tingkat penurunan antosianin (nama antioksidan dalam ubi jalar ungu) bervariasi. Tergantung jenis pengolahan yang digunakan. Penelitian berjudul Kandungan Antosianin dan Aktivitas Antioksidan Ubi Jalar Ungu Segar dan Produk Olahannya ini mengkaji kandungan antioksidan pada 4 macam olahan ubi jalar ungu diantaranya tepung ubi jalar ungu, keripik ubi jalar ungu, ubi jalar ungu kukus, ubi jalar ungu rebus, dan ubi jalar ungu goreng. 

Hasil penelitian menunjukkan penurunan kandungan antioksidan pada olahan ubi jalar ungu relatif terhadap kontrol (ubi jalar ungu segar). Ubi jalar ungu yang digunakan diperoleh dari hasil panen Desa Saree Kecamatan Leumbah Seulawah Kabupaten Aceh. 

Bila diurutkan penurunan penurunan kandungan antioksidan berbagai olahan ubi jalar ungu (varietas ubi jalar ungu muda dan pekat) dari tertinggi sampai terendah adalah sebagai berikut :

1. % Penurunan kadar antioksidan pada keripik ubi ungu muda 88,47% 
% Penurunan kadar antioksidan pada keripik ubi ungu pekat 95,21%

2. % Penurunan kadar antosianin pada tepung ubi ungu muda 86,95% 
% Penurunan kadar antosianin pada tepung ubi ungu pekat 78,45%

3. % Penurunan kadar antioksidan pada ubi ungu muda goreng 60,68%
% Penurunan kadar antioksidan pada ubi ungu pekat goreng 43,11%

4. % Penurunan kadar antioksidan pada ubi ungu muda rebus 46,81 % 
Penurunan kadar antioksidan pada ubi ungu pekat rebus 71,18%

5. % Penurunan kadar antioksidan pada ubi ungu muda kukus 42,16 %
% Penurunan kadar antioksidan pada ubi ungu pekat kukus 34,14%

Dari sini diketahui, pengolahan keripik ubi jalar ungu menyebabkan penurunan kandungan antioksidan yang terbesar. Sementara pengukusan paling mampu menjaga kandungan antioksidan ubi jalar ungu. 

Penjelasannya, dalam membuat keripik ubi jalar ungu, digunakan suhu tinggi yaitu suhu didih minyak (177 derajat Celcius – 221 derajat Celcius) dan ukuran bahan yang sangat tipis. Karena ukuran bahan tipis, maka suhu bagian dalam ubi jalar ungu mendekati suhu didih minyak dan menyebabkan kerusakan antioksidan. 

Pada proses pengukusan, penurunan kandungan ubi jalar ungu paling kecil. Antosianin sifatnya larut air. Namun kontak antara ubi jalar ungu dan air relatif lebih kecil dibandingkan bila ubi jalar ungu direbus. Disamping itu, efek kerusakan akibat panas juga kecil karena suhu bagian dalam ubi jalar ungu hanya mencapai 70 derajat Celcius selama pengukusan.

Sumber :
Nida El Husna, Melly Novita, Syarifah Rohaya, 2013. Kandungan Antosianin dan Aktivitas Antioksidan Ubi Jalar Ungu Segar dan Produk Olahannya. Agritech, Vol. 33, No. 3, Agustus 2013 diakses dari website https://jurnal.ugm.ac.id/agritech/article/view/9551


Komentar

Posting Komentar

Postingan populer dari blog ini

Kenapa Gula Pasir Dipanaskan Berubah Menjadi Cokelat?

Gula pasir bila dipanaskan, tanpa menggunakan air, bisa berubah warna menjadi cokelat. Proses pencokelatan ini termasuk reaksi non enzimatis (karamelisasi). Dimulai dari pemecahan sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa ( inversi ), pemisahan air dari masing-masing karbohidrat sederhana tersebut dan timbul reaksi antara keduanya ( kondensasi ), proses isomerasi aldosa menjadi ketosa, terakhir proses fragmentasi dan polimerisasi. Proses fragmentasi menghasilkan komponen aromatik baru yang menimbulkan aroma yang khas. Diantara komponen tersebut antara lain Diasetil/2-3 butanadion ( butterscotch flavour ), Esters dan Lactons ( sweet rhum flavour ), Maltol ( toasty flavour ), Furans ( nutty flavour ).  Sementara polimerisasi menghasilkan polimer (komponen baru berbobot molekul tinggi), antara lain Caramelen, Caramelan, dan Caramilin. Nah, inilah yang menyebabkan karamel (produk hasil karamelisasi) berwarna cokelat. http://www.scienceofcooking.com/caramelization.htm http://www.food-info.n
Baca selengkapnya

Mengapa Santan Pecah Ketika Dipanaskan?

Ketika kita memanaskan santan, tak jarang dijumpai hasil ekstraksi daging buah kelapa ini pecah. Artinya memisah menjadi 2 fase, fase lemak dan fase skim. Pecahnya santan tak mengherankan, mengingat santan sendiri merupakan emulsi, campuran fase minyak (ukuran globula lemak lebih besar dari 1 mikrometer) yang terdispersi dalam fase air. Secara alami santan cukup stabil karena mengandung emulsifier berupa protein. Protein ini akan menyelubungi globula lemak dan membentuk fase kontinyu. Sebagian gugus protein emulsifier akan terikat dengan fase air dan sebagian lainnya terikat dengan fase lemak. Namun ketika santan dipanaskan diatas 85 derajat Celcius, protein emulsifier akan mengalami denaturasi (perubahan pada struktur primer, sekunder, dan tersier) sehingga menyebabkan pecahnya santan. Sumber : Indriani, Rini, 2008. Analisa Kecukupan Panas pada Proses Pasteurisasi Santan. Skripsi Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Baca selengkapnya

Apa Beda Susu Pasteurisasi dan Susu UHT?

Gambar
Seringkali di supermarket kita temukan istilah susu pasteurisasi dan susu UHT. Secara kasat mata, kedua susu ini bisa dibedakan dari cara penyimpanannya. Susu UHT seringkali dipajang di suhu kamar sementara susu pasteurisasi biasanya diletakkan di lemari pendingin. Ternyata perbedaan keduanya didasari pada perbedaan suhu dan lamanya waktu pemanasan susu. 1. Susu Pasteurisasi Merupakan susu cair yang diperoleh dari susu segar/susu rekombinasi/susu rekonstitusi dan dipanaskan pada suhu 62 derajat Celcius selama 30 menit atau 72 derajat Celcius selama 15 menit (kurang dari titik didih). Dalam  literatur juga diketahui kombinasi suhu dan waktu pasteurisasi yang beragam. Tujuan dari pasteurisasi susu ialah mematikan mikroorganisme patogen (penyebab penyakit) dan menonaktifkan enzim. Dengan demikian susu menjadi tidak mudah busuk. Komposisi gizi dan kualitas sensoris susu pasteurisasi hampir setara dengan susu segar. Namun kekurangannya, proses pasteurisasi tidak bisa memusnahkan mikr
Baca selengkapnya