Apa Saja yang Bisa Dijadikan Pengawet Alami?

Informasi dalam artikel Kutu Pangan kali ini mengutip tulisan penelitian Ibu Ria Mariana Mustafa (dari Institut Pertanian Bogor) yang berjudul Studi Efektivitas Bahan Pengawet Alami dalam Pengawetan Tahu. Beliau menggunakan beberapa bahan alami sebagai pengawet tahu diantaranya kunyit, bawang putih, biji pala, kayu manis, garam, dan jeruk nipis. Bila ada teman-teman yang mengetahui ragam pengawet alami lainnya, kasih tahu kita ya. Melalui kolom komentar dibawah ini 💓

1. Kunyit 
Kunyit merupakan jenis rempah-rempah yang bersifat bakterisidal terhadap bakteri gram positif. Bakterisidal berarti memiliki kemampuan membunuh bakteri. Diantara bakteri gram positif yang dimaksud antara lain Lactobacillus fermentum, Lactobacillus bulgaricus, Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Bacillus megaterium. Jumlah senyawa yang bersifat bakterisidal diduga lebih dari satu. Salah satu yang terkenal adalah kurkumin yang merupakan senyawa fenol. Terdiri dari 2 cincin fenol simetris dan dihubungkan dengan satu rantai heptadiena. Mekanisme "pembunuhan" mikrobianya yaitu dengan merusak membran sel melalui denaturasi protein sel dan mengurangi tekanan permukaan sel.

2. Garam
Kalau bahan yang satu ini cukup populer patinya. Telur tanpa kata "asin" pasti lebih cepat busuk dibandingkan telur asin hehe. Mekanisme pengawetannya yaitu dengan cara :
1. Garam menyebabkan plasmolisis (pemecahan) membran sel mikrobia karena NaCl yang terkandung didalamnya memiliki tekanan osmotik tinggi.
2. Garam juga mengurangi kelarutan oksigen sehingga mikrobia aerob dapat dicegah pertumbuhannya.
3. NaCl bersifat hidroskopis sehingga dapat menyerap air dari bahan sehingga Aw bahan menjadi rendah.
4. Kombinasi penambahan garam dengan konsentrasi 2 - 5% dan suhu rendah mampu mengendalikan pertumbuhan mikrobia psikrofilik.

3. Jeruk Nipis 
Jeruk nipis memiliki rasa lebih asam dibandingkan tipe jeruk lainnya. Jenis asam yang dikandung jeruk nipis adalah asam sitrat. Mekanisme pengawetannya yaitu dengan mengurangi pH bahan sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikrobia secara keseluruhan. 

4. Bawang putih
Senyawa antimikroba dalam bawang putih adalah allisin. Dalam allisin terdapat sulfur organik dan dapat terdegradasi menjadi tiosulfanat dan disulfida. Bawang putih dalam konsentrasi tertentu dalam pangan dapat mengendalikan sel khamir. Menurut hasil penelitian, bawang putih dapat menghambat pertumbuhan Aspergillus flavus pada konsentrasi 1%.

5. Biji pala
Pengawet alami yang familiar di dapur kita lainnya adalah biji pala. Dari hasil penelitian diketahui bahwa di konsentrasi 3,3%, bubuk biji pala dapat menghambat bakteri gram positif berbentuk batang dan kokus, contohnya Bacillus pumilis, Micrococcus varians, Pseudomonas sp., Leuconostoc sp.

 6. Kayu Manis
Kayu manis adalah salah satu bahan yang sering diaplikasikan dalam berbagai makanan, gurih maupun manis. Ternyata rempah ini juga bermanfaat sebagai pengawet makanan. Dalam konsentrasi 1,6%, senyawa antimikrobia mampu membunuh kapang seperti Aspergillus parasiticus, Aspergillus niger, Rhizopus sp, Neurospora sitophila.

Sumber :
Mustafa, Ria Mariana. 2006. Studi Efektivitas Bahan Pengawet Alami dalam Pengawetan Tahu. Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga Institut Pertanian Bogor, diakses dari website  https://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/1288/a06rmm.pdf?sequence=4

Komentar

Posting Komentar

Postingan populer dari blog ini

Kenapa Gula Pasir Dipanaskan Berubah Menjadi Cokelat?

Gula pasir bila dipanaskan, tanpa menggunakan air, bisa berubah warna menjadi cokelat. Proses pencokelatan ini termasuk reaksi non enzimatis (karamelisasi). Dimulai dari pemecahan sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa ( inversi ), pemisahan air dari masing-masing karbohidrat sederhana tersebut dan timbul reaksi antara keduanya ( kondensasi ), proses isomerasi aldosa menjadi ketosa, terakhir proses fragmentasi dan polimerisasi. Proses fragmentasi menghasilkan komponen aromatik baru yang menimbulkan aroma yang khas. Diantara komponen tersebut antara lain Diasetil/2-3 butanadion ( butterscotch flavour ), Esters dan Lactons ( sweet rhum flavour ), Maltol ( toasty flavour ), Furans ( nutty flavour ).  Sementara polimerisasi menghasilkan polimer (komponen baru berbobot molekul tinggi), antara lain Caramelen, Caramelan, dan Caramilin. Nah, inilah yang menyebabkan karamel (produk hasil karamelisasi) berwarna cokelat. http://www.scienceofcooking.com/caramelization.htm http://www.food-info.n
Baca selengkapnya

Mengapa Santan Pecah Ketika Dipanaskan?

Ketika kita memanaskan santan, tak jarang dijumpai hasil ekstraksi daging buah kelapa ini pecah. Artinya memisah menjadi 2 fase, fase lemak dan fase skim. Pecahnya santan tak mengherankan, mengingat santan sendiri merupakan emulsi, campuran fase minyak (ukuran globula lemak lebih besar dari 1 mikrometer) yang terdispersi dalam fase air. Secara alami santan cukup stabil karena mengandung emulsifier berupa protein. Protein ini akan menyelubungi globula lemak dan membentuk fase kontinyu. Sebagian gugus protein emulsifier akan terikat dengan fase air dan sebagian lainnya terikat dengan fase lemak. Namun ketika santan dipanaskan diatas 85 derajat Celcius, protein emulsifier akan mengalami denaturasi (perubahan pada struktur primer, sekunder, dan tersier) sehingga menyebabkan pecahnya santan. Sumber : Indriani, Rini, 2008. Analisa Kecukupan Panas pada Proses Pasteurisasi Santan. Skripsi Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Baca selengkapnya

Apa Beda Susu Pasteurisasi dan Susu UHT?

Gambar
Seringkali di supermarket kita temukan istilah susu pasteurisasi dan susu UHT. Secara kasat mata, kedua susu ini bisa dibedakan dari cara penyimpanannya. Susu UHT seringkali dipajang di suhu kamar sementara susu pasteurisasi biasanya diletakkan di lemari pendingin. Ternyata perbedaan keduanya didasari pada perbedaan suhu dan lamanya waktu pemanasan susu. 1. Susu Pasteurisasi Merupakan susu cair yang diperoleh dari susu segar/susu rekombinasi/susu rekonstitusi dan dipanaskan pada suhu 62 derajat Celcius selama 30 menit atau 72 derajat Celcius selama 15 menit (kurang dari titik didih). Dalam  literatur juga diketahui kombinasi suhu dan waktu pasteurisasi yang beragam. Tujuan dari pasteurisasi susu ialah mematikan mikroorganisme patogen (penyebab penyakit) dan menonaktifkan enzim. Dengan demikian susu menjadi tidak mudah busuk. Komposisi gizi dan kualitas sensoris susu pasteurisasi hampir setara dengan susu segar. Namun kekurangannya, proses pasteurisasi tidak bisa memusnahkan mikr
Baca selengkapnya