Apa yang Dimaksud Gluten?

Gluten adalah hasil interaksi protein, yaitu Gliadin dan Glutenin. Kedua protein ini banyak ditemukan pada tepung terigu. Ketika air ditambahkan kedalam tepung, kedua protein ini akan mengalami hidrasi. Bila adonan diuleni baik menggunakan tangan atau mesin, Gliadin dan Glutenin akan berinteraksi lebih intensif, membentuk ikatan cross link. Interaksi inilah yang membuat adonan menjadi bersifat elastis.

http://www.cookingscienceguy.com/pages/wp-content/uploads/2012/07/Explaining-Gluten.pdf

Komentar

Posting Komentar

Postingan populer dari blog ini

Mengapa Santan Pecah Ketika Dipanaskan?

Ketika kita memanaskan santan, tak jarang dijumpai hasil ekstraksi daging buah kelapa ini pecah. Artinya memisah menjadi 2 fase, fase lemak dan fase skim. Pecahnya santan tak mengherankan, mengingat santan sendiri merupakan emulsi, campuran fase minyak (ukuran globula lemak lebih besar dari 1 mikrometer) yang terdispersi dalam fase air. Secara alami santan cukup stabil karena mengandung emulsifier berupa protein. Protein ini akan menyelubungi globula lemak dan membentuk fase kontinyu. Sebagian gugus protein emulsifier akan terikat dengan fase air dan sebagian lainnya terikat dengan fase lemak. Namun ketika santan dipanaskan diatas 85 derajat Celcius, protein emulsifier akan mengalami denaturasi (perubahan pada struktur primer, sekunder, dan tersier) sehingga menyebabkan pecahnya santan. Sumber : Indriani, Rini, 2008. Analisa Kecukupan Panas pada Proses Pasteurisasi Santan. Skripsi Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. ...
Baca selengkapnya

Kenapa Gula Pasir Dipanaskan Berubah Menjadi Cokelat?

Gula pasir bila dipanaskan, tanpa menggunakan air, bisa berubah warna menjadi cokelat. Proses pencokelatan ini termasuk reaksi non enzimatis (karamelisasi). Dimulai dari pemecahan sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa ( inversi ), pemisahan air dari masing-masing karbohidrat sederhana tersebut dan timbul reaksi antara keduanya ( kondensasi ), proses isomerasi aldosa menjadi ketosa, terakhir proses fragmentasi dan polimerisasi. Proses fragmentasi menghasilkan komponen aromatik baru yang menimbulkan aroma yang khas. Diantara komponen tersebut antara lain Diasetil/2-3 butanadion ( butterscotch flavour ), Esters dan Lactons ( sweet rhum flavour ), Maltol ( toasty flavour ), Furans ( nutty flavour ).  Sementara polimerisasi menghasilkan polimer (komponen baru berbobot molekul tinggi), antara lain Caramelen, Caramelan, dan Caramilin. Nah, inilah yang menyebabkan karamel (produk hasil karamelisasi) berwarna cokelat. http://www.scienceofcooking.com/caramelization.htm http://www.food-in...
Baca selengkapnya

Apa Beda Teh Oolong dan Teh Hitam?

Salah satu hal mendasari perbedaan teh oolong dan teh hitam adalah lama fermentasi. Fermentasi teh tidak menggunakan enzim tambahan (dari mikroorganisme), melainkan dengan enzim yang sudah ada dalam daun teh itu sendiri. Enzim polifenol oksidase yang dimaksud berperan membantu proses oksidasi katekin menjadi theaflavin dan thearubigin. Pengolahan teh hitam melibatkan fermentasi penuh sementara teh oolong fermentasi sebagian . Bisa dikatakan waktu fermentasi teh hitam lebih lama dibanding teh oolong. Akibatnya kadar katekin dalam teh sesudah fermentasi juga berbeda diantara keduanya. Katekin sendiri adalah senyawa antioksidan turunan polifenol. Semakin banyak katekin yang dioksidasi menjadi theaflavin dan thearubigin, maka kadarnya makin berkurang. Lamanya waktu fermentasi berbanding lurus dengan penurunan antioksidan katekin. Jadi, itulah sebabnya teh oolong mengandung antioksidan lebih tinggi dibandingkan teh hitam.  Ciri khas katekin lainnya ialah dapat larut air dan ...
Baca selengkapnya