Apa itu GMP?

Beberapa mungkin familiar dengan 3 kata ini. Namun beberapa dari kita mungkin masih mengerutkan dahi. GMP singkatan dari Good Manufacturing Practices atau bila diterjemahkan dalam bahasa Indonesia berarti Cara Berproduksi yang Baik. Istilah "Cara Berproduksi yang Baik" disini bukan perkara bagaimana menghasilkan produk yang kualitasnya ciamik dan bisa memenuhi kebutuhan pasar (misalnya, bukan bagaimana cara membuat keripik tempe yang renyah, cake yan lembut, mie basah yang kenyal, dsb.). Namun lebih kearah sistem yang dibuat untuk membuat produk (terutama pangan hasil pertanian, perikanan, peternakan, dan perkebunan) aman dan layak dikonsumsi. Bila teman-teman punya usaha kuliner atau usaha yang bergerak di bidang pengolahan pangan, yang sudah berjalan, ini waktunya memerhatikan aspek keamanan pangan 💆

Pada prinsipnya GMP merupakan kumpulan prosedur yang berisi pedoman untuk menghasilkan pangan yang layak dan aman dikonsumsi. GMP juga memuat persyaratan minimal dan umum yang harus dipenuhi. Tujuan kita mengikuti GMP antara lain menjamin kualitas dan keamanan pangan, meningkatkan kepercayaan dalam keamanan produk dan proses produksi, mengurangi kerugian dan pemborosan, memenuhi persyaratan, peraturan, spesifikasi standar mutu. Ujung-ujungnya memang bisa berdampak positif buat penjualan dan citra produk kita di mata konsumen.

Ruang lingkup GMP dalam sebuah industri pengolahan pangan meliputi beberapa aspek. Diantaranya seperti dibawah ini.
1. Lokasi Pengolahan
- Tidak berada di tengah pemukiman padat penduduk 
- Tidak menimbulkan pencemaran lingkungan 
- Tidak berada dekat industri logam dan kimia 
- Jalan menuju pabrik/tempat produksi seharusnya tidak menimbulkan debu atau genangan air, dengan disemen, dipasang batu atau paving block dan dibuat saluran air yang mudah dibersihkan
- Lingkungan pabrik/tempat produksi harus bersih dan tidak ada sampah teronggok
- Pabrik/tempat produksi seharusnya tidak berada di daerah yang mudah tergenang air atau daerah banjir
- Pabrik/tempat produksi seharusnya bebas dari semak-semak atau daerah sarang hama
- Pabrik/tempat produksi seharusnya jauh dari tempat pembuangan sampah umum, limbah atau pemukiman penduduk kumuh, tempat rongsokan dan tempat-tempat lain yang dapat menjadi sumber cemaran

2. Desain Bangunan
- Layout ruangan sesuai dengan alur proses
- Pemisahan antara ruangan bersih dan kotor
- Material dan konstruksi bangunan mudah dibersihkan dan aman
- Ruangan proses produksi cukup luas, tata letak ruangan sesuai urutan proses, sekat antara ruang bahan dan proses/pengemasan

3. Peralatan
- Peralatan yang kontak langsung terbuat dari bahan yang tidak beracun, tidak mudah karatan, dan mudah dibersihkan
- Peralatan dibersihkan sebelum dan sesudah digunakan
- Suhu peralatan mudah dipantau dan diawasi
- Untuk alat tertentu dilengkapi pengatur kelembaban, aliran udara dan lain-lain
- Pengukur waktu diperlukan pada alat tertentu
- Bagian peralatan yang kontak langsung harus halus, rata, tidak berlubang, tidak mengelupas
- Pencegahan terhadap kontaminasi dari baut, pelumas, bahan bakar dan lain-lain
- Alat mudah dibersihkan dan didesinfeksi khususnya yang kontak langsung dengan bahan makanan

Meja Stainless Steel, Tidak Berpori dan Relatif Mudah Dibersihkan
www.bukalapak.com

4. Sarana Kebersihan
- Sarana kebersihan memadai (tempat cuci tangan, lemari penyimapanan, toilet dan ruang istirahat)
- Pasokan air mencukupi kebutuhan kebersihan
- Desain pengolahan limbah tidak mencemari air bersih

5. Kegiatan Kebersihan
- Kegiatan kebersihan dicatat dan didokumentasikan
- Terdapat manajemen pengelolaan kebersihan
- Kegiatan kebersihan terjadwal

Kegiatan Kebersihan Terjadwal, Dicatat, dan Didokumentasikan
www.lapmicrofiber.blogspot.com
6. Sistem Pengendalian Hama
- Ada prosedur pengendalian hama yang dicatat dan didokumentasi
- Kegiatan pengendalian hama dicatat dan didokumentasi

7. Pengendalian Pre Produksi
- Persyaratan bahan mentah/ baku terdokumentasi dan dipatuhi
- Komposisi bahan yang digunakan terdokumentasikan
- Prosedur pengolahan bahan baku terdokumentasikan

8. Pengendalian Proses Produksi
- Memastikan bahwa proses produksi telah mengikuti prosedur yang telah ditetapkan

9. Pengendalian Pasca Produksi
- Pelabelan identitas produk (nama, tanggal produksi dan kadaluwarsa, dll)
- Memastikan penyimpanan produk agar tidak terjadi kontaminasi silang
- Memastikan penanganan selanjutnya tidak terjadi kontaminasi silang
- Kesesuaian dengan spesifikasi serta persyaratan (standar)
- Produk akhir dikemas sesuai peraturan dan spesifikasi perusahaan
- Menentukan kadaluwarsa
- Adanya sistem penarikan produk (kode produksi)

10. Pengawasan
- Pengawasan terhadap seluruh kegiatan telah mematuhi peraturan dan persyaratan yang telah ditetapkan

Sebaiknya setiap aktivitas yang dijalankan terkait GMP dicatat dan didokumentasikan. Tujuannya untuk memudahkan penelusuran, memastikan peraturan telah dipatuhi, dan sebagai bukti kegiatan-kegiatan yang telah dilakukan

Oh ya dibawah ini saya sertakan link-link menarik untuk kalian yang ingin mengulik masalah GMP. Seperti saya kemukakan sebelumnya, saya bukan seorang ahli. Hanya seorang food enthusiast dan tukang comot-comot tulisan dari para ahli.

Sumber :
Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Departemen Pendidikan dan Kebudayaan RI, 2013. Buku Teks Ajar Keamanan Pangan (Paket Keahlian : Pengawasan Mutu Hasil Pertanian dan Perikanan) diakses dari website  http://belajar.ditpsmk.net/?tag=pengawasan-mutu-hasil-pertanian-dan-perikanan

FAO dan Kementerian Pertanian Republik Indonesia, Buku 3 : Diversifikasi Olahan Cabai. Diakses dari website http://www.fao.org/3/a-be843o.pdf

Jenita Sari BR Sinuhaji, 2011. Evaluasi penerapan GMP dan SSOP Produksi Ayam Goreng di Salah satu Restoran Cepat Saji Kota Bogor.  Departemen ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan Fakultas Peternakan, IPB.  Diakses dari website https://repository.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/54184/1/D11jsb.pdf

Komentar

Posting Komentar

Postingan populer dari blog ini

Kenapa Gula Pasir Dipanaskan Berubah Menjadi Cokelat?

Gula pasir bila dipanaskan, tanpa menggunakan air, bisa berubah warna menjadi cokelat. Proses pencokelatan ini termasuk reaksi non enzimatis (karamelisasi). Dimulai dari pemecahan sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa ( inversi ), pemisahan air dari masing-masing karbohidrat sederhana tersebut dan timbul reaksi antara keduanya ( kondensasi ), proses isomerasi aldosa menjadi ketosa, terakhir proses fragmentasi dan polimerisasi. Proses fragmentasi menghasilkan komponen aromatik baru yang menimbulkan aroma yang khas. Diantara komponen tersebut antara lain Diasetil/2-3 butanadion ( butterscotch flavour ), Esters dan Lactons ( sweet rhum flavour ), Maltol ( toasty flavour ), Furans ( nutty flavour ).  Sementara polimerisasi menghasilkan polimer (komponen baru berbobot molekul tinggi), antara lain Caramelen, Caramelan, dan Caramilin. Nah, inilah yang menyebabkan karamel (produk hasil karamelisasi) berwarna cokelat. http://www.scienceofcooking.com/caramelization.htm http://www.food-in...
Baca selengkapnya

Mengapa Santan Pecah Ketika Dipanaskan?

Ketika kita memanaskan santan, tak jarang dijumpai hasil ekstraksi daging buah kelapa ini pecah. Artinya memisah menjadi 2 fase, fase lemak dan fase skim. Pecahnya santan tak mengherankan, mengingat santan sendiri merupakan emulsi, campuran fase minyak (ukuran globula lemak lebih besar dari 1 mikrometer) yang terdispersi dalam fase air. Secara alami santan cukup stabil karena mengandung emulsifier berupa protein. Protein ini akan menyelubungi globula lemak dan membentuk fase kontinyu. Sebagian gugus protein emulsifier akan terikat dengan fase air dan sebagian lainnya terikat dengan fase lemak. Namun ketika santan dipanaskan diatas 85 derajat Celcius, protein emulsifier akan mengalami denaturasi (perubahan pada struktur primer, sekunder, dan tersier) sehingga menyebabkan pecahnya santan. Sumber : Indriani, Rini, 2008. Analisa Kecukupan Panas pada Proses Pasteurisasi Santan. Skripsi Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. ...
Baca selengkapnya

Apakah Daun Pandan bisa Mengawetkan Makanan?

Daun pandan (Pandanus amayllifolius Roxb) memiliki potensi mengawetkan makanan dengan aktivitas antibakterinya. Namun sayangnya tidak efektif bila ekstrak daun pandan (dalam air) ini diaplikasikan langsung kedalam bahan pangan. Mengingat komposisi bahan pangan utamanya adalah air.  Berdasarkan hasil penelitian, ekstrak daun pandan dalam etanol dan ekstrak air tidak memiliki aktivitas antibakteri terhadap Staphylococcus aureus dan Escherichia coli. Sementara itu, ekstrak daun pandan dalam etil asetat dan campuran etanol– etil asetat (1:1 v/v) memiliki aktivitas antibakteri. Ekstrak etil asetat menunjukkan potensi penghambatan yang paling tinggi, dengan nilai KHM dan KBM 1,1%b/v  dan 6,7%b/v terhadap Staphylococcus aureus serta 0,5%b/v dan 4,5%b/v terhadap Escherichia coli.  Dalam aplikasinya sebagai pengawet makanan, diperlukan pemilihan pelarut yang tepat.  Jika ingin mengulik lebih jelasnya bisa dilihat di link di bawah. Sumber : Resmi, Aini dan Ana ...
Baca selengkapnya