Kenapa Susu Bisa Tercemar Bakteri Salmonella?

Susu merupakan bahan pangan yang kaya akan gizi, meliputi karbohidrat, protein, lipida, garam, vitamin, mineral. Didukung oleh pH 6,8, hasil sekresi kelenjar ambing dari hewan ternak ini menjadi media yang digemari para bakteri untuk hidup. Tak terkecuali bakteri patogen berbahaya Salmonella sp. Dua serotipe yang sering mengontaminasi susu diantaranya Salmonella enteritidis dan Salmonella typhimurium. 

Salmonella sp. dikeluarkan dari saluran pencernaan hewan dan manusia bersama dengan feses. Bila proses penanganan bahan baku, produksi hingga penyimpanan dilakukan dengan tidak memenuhi standar sanitasi dan higiene, besar kontaminasi Salmonella sp. kedalam susu bisa terjadi. Salah satu tahapan yang kritis adalah  pemerahan susu segar. Kondisi kesehatan hewan ternak dan pekerja (terkena infeksi atau tidak), kebersihan peralatan, kebersihan hewan ternak (kotoran yang melekat pada tubuh ternak bisa mencemari), kebersihan air yang digunakan untuk proses sanitasi yang buruk bisa menyebabkan susu tercemar bakteri Salmonella sp. Tahapan lain yang kritis antara lain suhu dan lamanya pemanasan dan penyimpanan susu sebelum maupun sesudah pemanasan. Salmonella sp tumbuh optimal pada suhu kira-kira 38 derajat Celcius. Pada suhu pasteurisasi, 70 derajat Celcius, biasanya Salmonella sp. dapat dimusnahkan.

Sumber Pustaka :
Isyana, Fitrah, 2012. Studi Tingkat Higiene dan Cemaran Bakteri Salmonella sp. pada Pengolahan Dangke Susu Sapi di Kecamatan Cendana kabupaten Enrekang. Skripsi Program Studi Pengolahan Hasil Ternak, Jurusan Produksi Ternak, Fakultas Peternakan. Universitas Hasanuddin : Makassar. Diunduh dari website http://repository.unhas.ac.id/bitstream/handle/123456789/3277/SKRIPSI%20-%20Fitrah%20Isyana%20I41106028.pdf

Suwito, Widodo, 2010. Bakteri yang Sering Mencemari Susu : Deteksi,Patogenesis, Epidemologi, dan Cara Pengendaliannya. Jurnal Litbang Pertanian 29 (3) : Yogyakarta. Diunduh dari website http://pustaka.litbang.pertanian.go.id/publikasi/p3293103.pdf

Komentar

Posting Komentar

Postingan populer dari blog ini

Kenapa Gula Pasir Dipanaskan Berubah Menjadi Cokelat?

Gula pasir bila dipanaskan, tanpa menggunakan air, bisa berubah warna menjadi cokelat. Proses pencokelatan ini termasuk reaksi non enzimatis (karamelisasi). Dimulai dari pemecahan sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa ( inversi ), pemisahan air dari masing-masing karbohidrat sederhana tersebut dan timbul reaksi antara keduanya ( kondensasi ), proses isomerasi aldosa menjadi ketosa, terakhir proses fragmentasi dan polimerisasi. Proses fragmentasi menghasilkan komponen aromatik baru yang menimbulkan aroma yang khas. Diantara komponen tersebut antara lain Diasetil/2-3 butanadion ( butterscotch flavour ), Esters dan Lactons ( sweet rhum flavour ), Maltol ( toasty flavour ), Furans ( nutty flavour ).  Sementara polimerisasi menghasilkan polimer (komponen baru berbobot molekul tinggi), antara lain Caramelen, Caramelan, dan Caramilin. Nah, inilah yang menyebabkan karamel (produk hasil karamelisasi) berwarna cokelat. http://www.scienceofcooking.com/caramelization.htm http://www.food-in...
Baca selengkapnya

Mengapa Santan Pecah Ketika Dipanaskan?

Ketika kita memanaskan santan, tak jarang dijumpai hasil ekstraksi daging buah kelapa ini pecah. Artinya memisah menjadi 2 fase, fase lemak dan fase skim. Pecahnya santan tak mengherankan, mengingat santan sendiri merupakan emulsi, campuran fase minyak (ukuran globula lemak lebih besar dari 1 mikrometer) yang terdispersi dalam fase air. Secara alami santan cukup stabil karena mengandung emulsifier berupa protein. Protein ini akan menyelubungi globula lemak dan membentuk fase kontinyu. Sebagian gugus protein emulsifier akan terikat dengan fase air dan sebagian lainnya terikat dengan fase lemak. Namun ketika santan dipanaskan diatas 85 derajat Celcius, protein emulsifier akan mengalami denaturasi (perubahan pada struktur primer, sekunder, dan tersier) sehingga menyebabkan pecahnya santan. Sumber : Indriani, Rini, 2008. Analisa Kecukupan Panas pada Proses Pasteurisasi Santan. Skripsi Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. ...
Baca selengkapnya

Apakah Daun Pandan bisa Mengawetkan Makanan?

Daun pandan (Pandanus amayllifolius Roxb) memiliki potensi mengawetkan makanan dengan aktivitas antibakterinya. Namun sayangnya tidak efektif bila ekstrak daun pandan (dalam air) ini diaplikasikan langsung kedalam bahan pangan. Mengingat komposisi bahan pangan utamanya adalah air.  Berdasarkan hasil penelitian, ekstrak daun pandan dalam etanol dan ekstrak air tidak memiliki aktivitas antibakteri terhadap Staphylococcus aureus dan Escherichia coli. Sementara itu, ekstrak daun pandan dalam etil asetat dan campuran etanol– etil asetat (1:1 v/v) memiliki aktivitas antibakteri. Ekstrak etil asetat menunjukkan potensi penghambatan yang paling tinggi, dengan nilai KHM dan KBM 1,1%b/v  dan 6,7%b/v terhadap Staphylococcus aureus serta 0,5%b/v dan 4,5%b/v terhadap Escherichia coli.  Dalam aplikasinya sebagai pengawet makanan, diperlukan pemilihan pelarut yang tepat.  Jika ingin mengulik lebih jelasnya bisa dilihat di link di bawah. Sumber : Resmi, Aini dan Ana ...
Baca selengkapnya