Kutu Pangan

Kandungan antioksidan ubi jalar ungu akan menurun setelah mengalami pengolahan menggunakan panas, mengutip penelitian dari Nida El Husna, Melly Novita, Syarifah Rohaya dari Jurusan Teknologi hasil Pertanian, Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh. Namun demikian, tingkat penurunan antosianin (nama antioksidan dalam ubi jalar ungu) bervariasi. Tergantung jenis pengolahan yang digunakan. Penelitian berjudul  Kandungan Antosianin dan Aktivitas Antioksidan Ubi Jalar Ungu Segar dan Produk Olahannya ini mengkaji kandungan antioksidan pada 4 macam olahan ubi jalar ungu diantaranya  tepung ubi jalar ungu, keripik ubi jalar ungu, ubi jalar ungu kukus, ubi jalar ungu rebus, dan ubi jalar ungu goreng.  Hasil penelitian menunjukkan penurunan kandungan antioksidan pada olahan ubi jalar ungu relatif terhadap kontrol (ubi jalar ungu segar). Ubi jalar ungu yang digunakan diperoleh dari hasil panen Desa Saree Kecamatan Leumbah Seulawah Kabupaten Aceh.  Bila diurutkan...

Informasi dalam artikel Kutu Pangan kali ini mengutip tulisan penelitian Ibu Ria Mariana Mustafa (dari Institut Pertanian Bogor) yang berjudul Studi Efektivitas Bahan Pengawet Alami dalam Pengawetan Tahu. Beliau menggunakan beberapa bahan alami sebagai pengawet tahu diantaranya kunyit, bawang putih, biji pala, kayu manis, garam, dan jeruk nipis. Bila ada teman-teman yang mengetahui ragam pengawet alami lainnya, kasih tahu kita ya. Melalui kolom komentar dibawah ini 💓 1. Kunyit  Kunyit merupakan jenis rempah-rempah yang bersifat bakterisidal terhadap bakteri gram positif. Bakterisidal berarti memiliki kemampuan membunuh bakteri. Diantara bakteri gram positif yang dimaksud antara lain Lactobacillus fermentum, Lactobacillus bulgaricus, Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Bacillus megaterium. Jumlah senyawa yang bersifat bakterisidal diduga lebih dari satu. Salah satu yang terkenal adalah kurkumin yang merupakan senyawa fenol. Terdiri dari 2 cincin fenol simetris dan dihubungk...

Salah satu hal mendasari perbedaan teh oolong dan teh hitam adalah lama fermentasi. Fermentasi teh tidak menggunakan enzim tambahan (dari mikroorganisme), melainkan dengan enzim yang sudah ada dalam daun teh itu sendiri. Enzim polifenol oksidase yang dimaksud berperan membantu proses oksidasi katekin menjadi theaflavin dan thearubigin. Pengolahan teh hitam melibatkan fermentasi penuh sementara teh oolong fermentasi sebagian . Bisa dikatakan waktu fermentasi teh hitam lebih lama dibanding teh oolong. Akibatnya kadar katekin dalam teh sesudah fermentasi juga berbeda diantara keduanya. Katekin sendiri adalah senyawa antioksidan turunan polifenol. Semakin banyak katekin yang dioksidasi menjadi theaflavin dan thearubigin, maka kadarnya makin berkurang. Lamanya waktu fermentasi berbanding lurus dengan penurunan antioksidan katekin. Jadi, itulah sebabnya teh oolong mengandung antioksidan lebih tinggi dibandingkan teh hitam.  Ciri khas katekin lainnya ialah dapat larut air dan ...

Bicara bahan pangan berarti bicara hasil pertanian, perkebunan, atau peternakan yang belum diolah ya. Alias masih mentah. Ternyata ada beberapa hal yang kudu diperhatikan baik dalam aspek sarana penyimpanan, suhu dan waktu. Mengutip tulisan dalam skripsi Bu Jenita Sari BR Sinuhaji (2011) dari Institut Pertanian Bogor, ada beberapa ketentuan penyimpanan bahan pangan yang baik (ditinjau dari keamanan pangan). a. Aspek Tempat Penyimpanan Pangan 1. Bahan makanan dan bahan pangan tidak boleh dicampur 2. Jarak makanan dengan lantai 15 cm 3. Jarak makanan dengan dinding 5 cm 4. Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm b. Aspek Dimensi Bahan Pangan Ketebalan bahan yang disimpan tidak lebih dari 10 cm c. Aspek Lingkungan Penyimpanan Kelembaban ruang penyimpanan diusahakan berkisar 80 - 90%. Pengaturan suhu pun tak kalah pentingnya. Menurut Keputusan Menteri Kesehatan No. 715 Tahun 2003, tiap komoditas punya persyaratan suhu yang berbeda. 1.) Daging, Ikan, Udang, berikut ...

Beberapa mungkin familiar dengan 3 kata ini. Namun beberapa dari kita mungkin masih mengerutkan dahi. GMP singkatan dari Good Manufacturing Practices atau bila diterjemahkan dalam bahasa Indonesia berarti Cara Berproduksi yang Baik . Istilah "Cara Berproduksi yang Baik" disini bukan perkara bagaimana menghasilkan produk yang kualitasnya ciamik dan bisa memenuhi kebutuhan pasar (misalnya, bukan bagaimana cara membuat keripik tempe yang renyah, cake yan lembut, mie basah yang kenyal, dsb.). Namun lebih kearah sistem yang dibuat untuk membuat produk (terutama pangan hasil pertanian, perikanan, peternakan, dan perkebunan) aman dan layak dikonsumsi.  Bila teman-teman punya usaha kuliner atau usaha yang bergerak di bidang pengolahan pangan, yang sudah berjalan, ini waktunya memerhatikan aspek keamanan pangan 💆 Pada prinsipnya GMP merupakan kumpulan prosedur yang berisi pedoman untuk menghasilkan pangan yang layak dan aman dikonsumsi. GMP juga memuat persyaratan minimal dan u...

Ketika kita memanaskan santan, tak jarang dijumpai hasil ekstraksi daging buah kelapa ini pecah. Artinya memisah menjadi 2 fase, fase lemak dan fase skim. Pecahnya santan tak mengherankan, mengingat santan sendiri merupakan emulsi, campuran fase minyak (ukuran globula lemak lebih besar dari 1 mikrometer) yang terdispersi dalam fase air. Secara alami santan cukup stabil karena mengandung emulsifier berupa protein. Protein ini akan menyelubungi globula lemak dan membentuk fase kontinyu. Sebagian gugus protein emulsifier akan terikat dengan fase air dan sebagian lainnya terikat dengan fase lemak. Namun ketika santan dipanaskan diatas 85 derajat Celcius, protein emulsifier akan mengalami denaturasi (perubahan pada struktur primer, sekunder, dan tersier) sehingga menyebabkan pecahnya santan. Sumber : Indriani, Rini, 2008. Analisa Kecukupan Panas pada Proses Pasteurisasi Santan. Skripsi Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. ...

Sedikit pengetahuan cara memilih daging bisa sangat berguna bagi pelaku usaha maupun ibu-ibu rumah tangga ketika mereka hendak berbelanja. Masakan lezat dan aman dikonsumsi dihasilkan dari bahan baku berkualitas pula. Berikut kiat praktis memilih daging secara umum. Semoga bermanfaat. 1. Warna Pilih daging yang berwarna merah dan segar. Daging yang tidak baik antara lain terlihat dari adanya bercak-bercak kekeringan di bagian pinggir, kehitam-hitaman, atau berwarna keabu-abuan gelap. Pilih Daging yang Berwarna Merah Segar www.hargasumut.org 2. Tekstur Pilih daging yang kenyal bila disentuh, artinya kembali ke posisi semula ketika habis ditekan. Daging yang kurang baik lembek ketika ditekan. 3. Bau Daging yang masih baik tidak berbau busuk dan tidak berbau asam. 4. Penampakan Jika membeli daging dalam kemasan, pilih yang kemasannya masih utuh dan terlihat bersih. Jangan membeli daging yang didalam kemasannya terlihat genangan air. Daging yang tergenang air pertand...

Seringkali di supermarket kita temukan istilah susu pasteurisasi dan susu UHT. Secara kasat mata, kedua susu ini bisa dibedakan dari cara penyimpanannya. Susu UHT seringkali dipajang di suhu kamar sementara susu pasteurisasi biasanya diletakkan di lemari pendingin. Ternyata perbedaan keduanya didasari pada perbedaan suhu dan lamanya waktu pemanasan susu. 1. Susu Pasteurisasi Merupakan susu cair yang diperoleh dari susu segar/susu rekombinasi/susu rekonstitusi dan dipanaskan pada suhu 62 derajat Celcius selama 30 menit atau 72 derajat Celcius selama 15 menit (kurang dari titik didih). Dalam  literatur juga diketahui kombinasi suhu dan waktu pasteurisasi yang beragam. Tujuan dari pasteurisasi susu ialah mematikan mikroorganisme patogen (penyebab penyakit) dan menonaktifkan enzim. Dengan demikian susu menjadi tidak mudah busuk. Komposisi gizi dan kualitas sensoris susu pasteurisasi hampir setara dengan susu segar. Namun kekurangannya, proses pasteurisasi tidak bisa memusnahkan ...

Teman-teman tertarik membuat tempe? Caranya tidak semudah menggoreng tempe 😌 Tapi mungkin ketika sudah jadi akan menimbulkan kebanggan tersendiri. Pada link "sumber pustaka" yang saya cantumkan, tersedia ilustrasi langkah-langkah pembuatan tempe. Semoga bisa lebih jelas. Cara Membuat Tempe : 1. Pilih kedelai kualitas baik 2. Bersihkan dengan air bersih 3. Rebus kedelai selama 1/2 jam 4. Rendam kedelai bersama air rebusan semalam. Sebelumnya air rebusan diberi asam laktat sebanyak 10 ml/1 liter hingga pH air menjadi 5 5. Setelah direndam, buang kulit ari kedelai 6. Kedelai yang telah dibuang kulit arinya kemudian direbus dengan air yang baru selama 90 menit 7. Tiriskan kedelai matang dari air rebusan. Kemudian dinginkan dan ratakan diatas tampah yang dialasi daun pisang bersih 8. Taburi ragi secara merata ke seluruh bagian kedelai 9. Bungkus kedelai dengan plastik (yang ditusuk-tusuk permukaannya) atau daun pisang 10. Letakkan di tempat yang aman. Diamkan selama 2...

Susu merupakan bahan pangan yang kaya akan gizi, meliputi karbohidrat, protein, lipida, garam, vitamin, mineral. Didukung oleh pH 6,8, hasil sekresi kelenjar ambing dari hewan ternak ini menjadi media yang digemari para bakteri untuk hidup. Tak terkecuali bakteri patogen berbahaya Salmonella sp. Dua serotipe yang sering mengontaminasi susu diantaranya Salmonella enteritidis dan Salmonella typhimurium.  Salmonella sp . dikeluarkan dari saluran pencernaan hewan dan manusia bersama dengan feses. Bila proses penanganan bahan baku, produksi hingga penyimpanan dilakukan dengan tidak memenuhi standar sanitasi dan higiene, besar kontaminasi Salmonella sp . kedalam susu bisa terjadi. Salah satu tahapan yang kritis adalah  pemerahan susu segar. Kondisi kesehatan hewan ternak dan pekerja (terkena infeksi atau tidak), kebersihan peralatan, kebersihan hewan ternak (kotoran yang melekat pada tubuh ternak bisa mencemari), kebersihan air yang digunakan untuk proses sanitasi yang buruk bi...

Apa ini hanya perasaan saya saja. Tapi pernahkah teman-teman merasa jika makan sayur membuat kita kenyang, tidak mudah lapar? Alasannya terletak pada keberadaan serat ( dietary fiber ) didalam sayur. Serat jenis larut air ( soluble fiber ) seperti hemiselulosa dan pektin dicerna lebih lama didalam lambung. Selain itu serat jenis ini memiliki kemampuan menyerap air sehingga membentuk cairan kental. Alhasil membuat rasa kenyang yang lebih lama. Dengan rasa lapar yang terkendali, seseorang akan terhindar dari pola makan dengan jumlah berlebihan.  Sumber Pustaka : Serat Pangan ( Dietary Fiber )dan Manfaatnya Bagi Kesehatan oleh  Ir. Agus Santoso, M.P diunduh dari website http://journal.unwidha.id/index.php/magistra/article/viewFile/74/36

Gizi buruk ialah kondisi seseorang yang mengalami kekurangan asupan energi, protein serta mikronutrien dalam jangka waktu lama. Untuk menentukan seseorang menderita gizi buruk apa tidak, didasari pengukuran tertentu. Pengukuran yang dimaksud meliputi  Pengukuran Klinis dan Pengukuran Antropometrik . a. Pengukuran Klinis Konsep pengukuran dengan cara ini biasanya didasari perubahan-perubahan yang terjadi dan dikaitkan dengan kekurangan zat gizi. Bisa melalui pengamatan jaringan epitel seperti rambut, kulit, dan mata. Gejala klinik yang muncul pada penderita gizi buruk misalnya rambut kemerahan, kulit keriput, kelainan atau bercak pada kulit, tulang iga tampak jelas, dan lain sebagainya. b. Pengukuran Antropometrik Pada metode ini dilakukan pengukuran terhadap berat badan, tinggi badan, lingkar lengan atas. Penentuan status gizi buruk ditentukan dari kombinasi beberapa indikator. Gejala Klinis Gizi Buruk Tipe marasmus www.banyumas.com Berdasarkan Berat Badan menurut ...

Sekarang di beberapa rumah makan atau restoran sering saya temukan pilihan nasi merah disamping nasi putih. Menyusul meningkatnya gaya hidup sehat di kalangan urban. Mengapa nasi merah lebih sehat dibandingkan nasi putih?  Salah satu alasannya adalah konsumsi nasi merah rutin mampu mengurangi kenaikan kadar glukosa darah. Kadar glukosa darah yang tinggi, melebihi ambang batas, bisa menyebabkan gangguan kesehatan. Berdasarkan satu hasil penelitian, rerata kadar glukosa darah 2 jam post prandial pada orang setelah mengonsumsi nasi merah adalah 101,77 mg/dL berbeda sangat signifikan dengan setelah mengonsumsi nasi putih sebesar 115,13 mg/dL dengan p < 0,01.  Beras merah sendiri diposes dengan tidak melalui proses penggilingan.  Hanya melalui penghilangan sekam, sementara aleuron (kulit ari) dipertahankan. Zat gizi dalam aleuron inilah yang berperan dalam mencegah kenaikan glukosa darah.  Diantara zat gizi yang dimaksud antara lain Magnesium dan serat. Sebali...